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制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪

作者:类似于必威的大平台  时间:2016-02-17
【导读】戚风蛋糕出炉时涨的很高,但是短时间内缩成饼状,从外向内的那种塌,感觉里面很实,就是回缩哦 1.使用前模具内壁有油渍。【错】内壁有油渍,粘附力不强,容易造成回缩。【对】...


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戚风蛋糕出炉时涨的很高,但是短时间内缩成饼状,从外向内的那种塌,感觉里面很实,就是回缩哦

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤1

1.使用前模具内壁有油渍。【错】内壁有油渍,粘附力不强,容易造成回缩。【对】使用前把模具内的杂质完全清理干净。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤2

2.蛋黄糊没有搅拌均匀。【错】蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,有颗粒感,造成回缩。【对】手法动作轻,动作快,蛋黄糊搅拌充分至顺滑。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤3

3.搅拌面糊出筋。【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤4

4.蛋白打发不足。【错】蛋白打发不足,没有达到干性发泡,蛋白状态不稳定,所以回缩。【对】蛋白打到干性发泡,提起打蛋器,蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤5

5.烘焙时间短,没有完全烤熟。【错】没有完全烤熟就终止烘焙,有湿润感的“布丁”层,凉后结块造成回缩。【对】出炉前10分钟,将竹签插入蛋糕体,提起竹签前端没有蛋糕屑,可判断是否烘焙完全。(注意防烫哦)

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤6

小贴士:1.面糊搅拌完成要就要开始烘焙,不要放置太久,避免消泡导致回缩。2.出炉后要及时倒扣。3.烘焙时不可短时间多次调温,或者开炉门时间过长,次数过多,这样温度变化过快会导致回缩。4.烘焙时间不可过长,水分流失导致回缩。


失败的戚风倒扣脱模后,底部上凹,呈倒环形山样窟窿。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤8

1.底火太高。【错】底火太高,烘烤过度,导致底部上缩。【对】准确调节上下火。(建议先做些简单的小方子摸下自家烤箱的脾气再说,好比做海绵蛋糕的时候方子里面温度是180,而我家ACA烤箱就是130度,还稍微有点裂顶,第一次戚风150度烤的就底部上缩了)

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2.温度调节正好,可是面糊放置离下管太近。【错】面糊离下加热管近,导致底部烘焙过度,造成底部回缩。【对】在这种情况下,把烤盘放在模具底部隔热。

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蛋糕脱模后,蛋糕腰部向内回缩,形成“小蛮腰”

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤11

1.搅拌面糊出筋。【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤12

2.没有彻底凉透就脱模。【错】脱模过快,蛋糕体未完全凉透,蛋糕体内部组织结构不稳定,脱模时引起塌腰。【对】从烤箱取出,冷却至常温再脱模。

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戚风蛋糕烘烤时,表面形成裂纹。

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1.蛋黄糊中总水量少。【错】蛋黄糊中水量少,稠度大,烘烤时面糊太干缺水开裂。【对】配比适当,面黄糊呈顺滑状态。

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2.搅拌面糊出筋。【错】搅拌面糊时间过长,用力过大,导致出筋,凉后回缩。【对】将面糊搅拌至顺滑即可

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤16

3.炉温过高,烤制时间过长。【错】烘烤温度过高,时间过长,水分快速流失导致干裂。【对】依据配方并熟悉烤箱表现,把握正确的温度时间。

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戚风蛋糕切开,可见大小不一的气孔,组织不细腻。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤18

1.蛋白打发不足。【错】蛋白打发不足,没有达到干性发泡,蛋白状态不稳定,所以回缩。【对】蛋白打到干性发泡,提起打蛋器,蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤19

2.蛋糕糊倒入模具时卷入空气,产生气泡。【错】蛋黄糊倒入模具,用力过大,卷入空气,产生气泡。【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。放入烤箱之前,用力往台面上震两下模具,以消除面糊里面的气泡。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤20

戚风蛋糕在烘焙过程中长不高

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤21

1.分蛋不彻底。【错】分蛋时蛋黄蛋白没有分离干净,影响蛋白打发导致蛋糕不长高。【对】蛋黄蛋白彻底分离干净。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤22

2.蛋白严重消泡。【错】绕圈搅拌,时间过长,蛋白消泡。【对】快速上下翻拌即可,一旦没有干面粉粒马上停哦。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤23

3.蛋黄糊中总水量太多。【错】蛋黄糊中水量太多,面糊过稀,面粉支撑力不强,导致长不高。【对】配比适当,蛋黄糊呈绸带样缓缓落下。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤24

4.使用前模具内壁有油渍。【错】内壁有油渍,粘附力不强,容易造成回缩。【对】使用前把模具内的杂质完全清理干净。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤25

5.蛋白打发不足。【错】蛋白打发不足,没有达到干性发泡,蛋白状态不稳定,所以回缩。【对】蛋白打到干性发泡,提起打蛋器,蛋白要成短小直立的尖尖角即可。

制作戚风蛋糕中常见问题说明,有木有中枪的做法 步骤26

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