betway必威提款延迟:类似于必威的大平台

保存到桌面

蛋糕膨松的基本原理

作者:类似于必威的大平台  时间:2014-04-20
【导读】蛋糕膨松的基本原理 一、空气的作用 空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。 1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。...


蛋糕膨松的基本原理
一、空气的作用
空气可通过干配料过筛,搅拌配料和加入搅打起泡的全蛋或蛋清时,进入蛋糕混合物中。
1、在制作油蛋糕时,糖和油脂在搅拌时能拌入大量空气。糖、油脂由搅拌产生磨擦作用而产生气泡。这种气泡进炉受热后进一步膨胀,使蛋糕体积增大、膨松。油蛋糕,尤其是重油蛋糕主要是靠油脂拌入空气为了在糖油搅拌时易于产生空气,所用的糖必须干燥,一般细砂糖较适合制作重油蛋糕,干燥的糖和晶体易于产生摩擦力。
2、在制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时,搅拌全蛋和蛋清,可以带入大量的空气,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,蛋糕油又发挥了起发快与保留空气的作用。
二、膨松剂的作用
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂。
生物膨松剂如酵母或乳酸菌及醋酸菌等,它们经发酵后的最终产物是二氧化碳。
化学膨松剂如小苏打、臭粉和泡打粉等,它们的反应最终产生二氧化碳和氨气,这些气体使蛋糕膨大。
三、水蒸气的作用
蛋糕在烤炉中产生大量水蒸气,蒸汽与蛋糕中的空气和二氧化碳的结合使蛋糕体积膨大。
第四节 蛋糕的配方平衡
一、各类蛋糕都有一定的配方,但不是一成不变的,只要各种原辅材料比例恰当,就可以达到产品的质量要求。
蛋糕的原料可分为干性材料和湿性材料,强性材料和弱性材料。
干性:面粉奶粉、泡打粉和塔塔粉
湿性:鸡蛋、牛奶和水;
强性:面粉、鸡蛋和牛奶;
弱性:糖、油、蛋糕油、塔塔粉和泡打粉。
干性材料需要湿性材料来湿润,弱性材料需要强性材料来携带。强性材料由于会有多分子的蛋白质,特别是面粉中的面筋,蛋白质具有形成及强化制品结构的作用。弱性材料是低分子成分,他们不能成为制品的骨架,相反具有减弱或分散制品结构的作用,同时需要强性材料来携带。
1、干湿平衡:
蛋糕浆料的含水量大于面团的含水量,需要更多的液体。海绵蛋糕是泡沫体系,油脂蛋糕是乳化体系。海绵蛋糕可以加入较多的水和含水材料。
2、强弱的平衡:
1)油脂和糖的比例
2)蛋糕油的平衡作用
3)高比例蛋糕的平衡
二、配方失衡对制品质量的影响
1、液体太多——当蛋糕出炉冷却后,底部会有“湿带”,甚至坍塌,制品体积收缩。
2、糖和泡打粉过多——会使蛋糕结构变弱,顶部塌陷。
3、糖和泡打粉过少——会使蛋糕质地发紧,不疏松,顶部突起太高,甚至破裂。
4、油脂太多——也会使顶部下陷,而且蛋糕心油亮,口感油腻。

相关菜谱

  • 【问答】蛋糕胚制作的一

    必威体育官网app

    近五年全市财政教育投入共1644亿元,年均增长11%,完善基础教育均衡优质发展机制,构建现代职业教育体系,推进学前教育公益普惠发展,引导民办教育规范优质特色发展,并不断统筹推进教育综合改革。农学院陈雄辉陈宏伟陈勇邓晓玲傅雪琳何余容姜子德李华平刘向东卢永根陆永跃年海潘庆华邱宝利沈万宽谭志远唐湘如田明义童晓立王少奎陈志强王新荣王振中温硕洋吴伟坚谢辉谢庆军徐汉虹许再福杨存义张桂权张炼辉张林张志祥钟国华周而勋周国辉邓音乐李云锋王慧陈建军曾鑫年工程学院杨洲兰玉彬李长友刘月秀罗锡文马瑞峻王玉兴赵祚喜张铁民周学成钟南王红军洪添胜刘庆庭邹湘军周志艳马旭程良鸿邹恩辜松吴伟斌经济管理学院万俊毅温思美曹先维余秀江王丽萍孙良媛胡新艳商春荣咸春龙张光辉薜春玲李大胜王玉蓉张日新欧晓明傅晨汪凤桂庄丽娟熊启泉罗必良江华易法敏柳松刘仁和米运生姜百臣文晓巍高岚张乐柱罗明忠何一鸣林家宝赖作卿谭砚文兽医学院刘健华李玉谷梁梓森廖明方炳虎曾振灵黄群山熊惠军唐兆新李国清罗满林贺东生王林川郭霄峰陈金顶任涛孙永学蒋红霞张桂红李守军贺利民丁焕中刘雅红郭世宁宁章勇亓文宝樊惠英袁子国陈瑞爱杨增明杨世华沈永义冯耀宇园艺学院刘成明胡桂兵王惠聪陈杰忠周碧燕姚青林顺权朱世江胡开林雷建军何业华杨暹陈日远陈国菊刘厚诚黄旭明曹藩荣李雪萍张昭其吴振先陆旺金陈厚彬李建国徐春香曹必好陈建业黄亚辉林学与风景园林学院陈晓阳任永志卢丹梅李敏廖飞雄张文英范燕萍余义勋张志胜陈红跃陈世清邓小梅胡新生黄少伟李吉跃刘萍莫晓勇彭昌操苏志尧吴蔼民奚如春薛立黄永芳林同王军温秀军解新民张建国曾曙才崔大方谢君孙晔资源环境学院崔理华王德汉解启来吴启堂颜健蔡昆争黎华寿章家恩王建武陈桂葵孔旭晖谢刚生隆少秋胡月明戴军李永涛卢瑛姚丽贤刘江川樊小林刘士哲沈宏田江王秀荣张承林生命科学学院侯学文耿世磊陈飞鹏王晓峰吴鸿卢少云庞学群刘伟杨跃生刘耀光王海洪庄楚雄陶利珍郝刚张玲华刘振兰邓诣群洪梅陈乐天文继开王艇彭新湘动物科学学院蔡更元曹阳冯定远张永亮管武太江青艳李海云李加琪李紫聪廖新俤刘德武聂庆华宋长绪孙京臣田铃王翀王修启吴银宝吴珍芳习欠云谢青梅杨琳张豪张守全张细权邓近平海洋学院秦启伟潘庆刘文生邹记兴但学明余祥勇王俊食品学院孙远明吴雪辉叶盛英林俊芳曹庸张钦发胡卓炎向红李斌郭丽琼黄苇王弘蒋爱民雷红涛柳春红方祥周爱梅解新安沈玉栋人文与法学学院衷海燕王权典倪根金刘红斌魏露苓王福昌杜国明徐燕琳杨乃良何方耀欧仁山黎德化高列过李艳梅水利与土木工程学院李就好丛沛桐周买春张伟锋刘爱华吕艳梅王红旗李清数学与信息学院杨德贵魏福义刘金山俞守华朱同林林丕源肖德琴刘财兴田绪红方明亮宋鸿陟房少梅陈建国李康顺张大斌谌秋辉李吉平郭子君材料与能源学院高振忠孙瑾胡传双蒋恩臣将刚彪王正辉卢其明徐悦华乐学义赵月春董先明杨卓鸿倪春林刘英菊周武艺刘晓塘禹筱元周家容方岳平刘应亮王清文钟新华电子工程学院岳学军王卫星宋淑然薛月菊郭子政王海林龙拥兵公共管理学院张兴杰胡武贤易钢张玉廖杨杨正喜刘小玲王建平汤惠君向安强邹静琴王红梅张开云史传林卓彩琴艺术学院范福军刘源何新闻吴俊郑欣曾智林李俊良曾迪来陈瑰丽郑颜文外国语学院黄国文陈旸肖好章钟志英何高大李占喜李践李舸文珊马克思主义学院钟仰进李梅潘利红崔慧霞周尚万张丰清唐士红聂文军体育教学研究部卢三妹王进陈华东王志威继续教育学院徐正春国际教育学院余让才王莉梅工程基础教学与训练中心胡圣荣陶冶其它单位蔡茂华陈文艺刘忠华戴育滨严会超吕建秋吕剑红张家英蔡颖林慕婵更新日期2017年3月

    【问答】蛋糕胚制作的一

  • 烤箱温度不准怎么办?

    烤箱温度不准怎么办?

  • 制作戚风蛋糕中常见问题

    制作戚风蛋糕中常见问题

  • <font color='#CC0000'>烘焙中那些曾困扰你的问</font>

    烘焙中那些曾困扰你的问

  • 烘焙小贴士:香草精,让

    烘焙小贴士:香草精,让

  • 西点里,那些令我们“闻

    西点里,那些令我们“闻

? 免费白菜 免费彩金 彩金免费领 免费白菜网 免费彩金送 免费彩金网 免费给彩金 免费领彩金 免费送白菜