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烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发

作者:类似于必威的大平台  时间:2015-03-11
【导读】这周五就开始五一小长假了,周五那天我得歇着去了,大家说,那天的更新咋办呢?我是提前到明天呢,还是提前到明天呢,还是提前到明天呢?行,就这么说定了,明儿早上咱继续见...
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
 
     这周五就开始五一小长假了,周五那天我得歇着去了,大家说,那天的更新咋办呢?我是提前到明天呢,还是提前到明天呢,还是提前到明天呢?行,就这么说定了,明儿早上咱继续见~
 
    很多人觉得黄油打发很“抽象”,不知道应该打发到什么程度才好。其实,黄油的打发比打发蛋白或者全蛋还要简单的多。
 
    打发黄油,一般是在以下几个场合:制作磅蛋糕(重奶油蛋糕/黄油蛋糕)、乳化法制作麦芬、制作黄油饼干(如曲奇)等。而打发的流程都是一致的:黄油软化-加入糖、开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。
 
    黄油的打发原理在于,固体油脂在搅打中可以裹入空气,类似于鸡蛋打发一样,在不断地搅打过程中,黄油的体积变得越来越膨松,内部充满了无数的微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后,烤制过程中,能起到膨松剂的作用,让蛋糕/饼干的体积变大,变得松发。
 
    一起看看黄油打发的过程吧(因为每款配方的比例不一样,这里省去具体的配方,只描述打发的过程):
 
    首先,称取所需重量的黄油,把黄油切成小块,放在碗里软化。必须软化到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。软化的黄油加入糖或糖粉、盐(如果配方里有奶粉也可以在这一步加入),然后用打蛋器低速搅打,直到糖和黄油完全混合。

烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
 
    烘焙小贴士1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。黄油必须软化,但注意千万不能溶化成液态,因为只有固体油脂才有包入空气的特性。很简单的道理:你如果拿家里的液态植物油进行打发,会发现它是怎么打都打不发的。
    烘焙小贴士2 黄油的软化有几种途径。
    1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化,软化的时间根据黄油的多少、室温的高低而各有不同(如果黄油本身是放在冷冻室的,那时间就更长了)。如果是冬天室温较低,可能无法用这种方法让黄油软化。
    2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。时间也根据黄油的多少、黄油从冰箱拿出来时候自身的温度高低而各有不同。可以几秒几秒地加热,随时查看,看看黄油软化的程度。此方法非常快,缺点是不易掌控,容易加热过头。一旦黄油融化成液态了,则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。
    3、将黄油隔水加热完全溶化,然后放入冰箱的冷冻室5分钟左右,使黄油重新开始凝固成固体,还非常软的时候,取出来使用。优点同样是耗时短,但也不太容易控制,一不小心冷冻过头,便前功尽弃了。同时注意,溶化黄油绝对不可以直接在火上加热溶化,必须隔水溶化。
    烘焙小贴士3 黄油软化的程度。黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程度。黄油如果太硬,打发的时候不但阻力大,而且会打得整个打蛋盆里黄油四溅。当黄油状态比较稀软,又没有变成液体的时候,最容易打发(如图3),但这个状态不太稳定,冬天可以将黄油软化到这个程度,如果是夏天容易变得太过稀软,不推荐采用。
    烘焙小贴士4 很多人认为,必须先将黄油打发一会儿,才可以加入糖继续打发。实际上,这样做是没有必要的,糖完全可以在一开始就加入黄油,一起打发。不过如果糖的量比较多(超过黄油的重量),可以多分两次加入,免得难以混合均匀。

 
    用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后,可以把打蛋器的速度调到高速,继续搅打3-5分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈,体积稍变大,颜色也会稍变浅(图8和图6的区别)。

烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发

 
     烘焙小贴士 1 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉,当黄油打发以后,黄油里仍然会有较多砂糖的颗粒未融化,这是正常的,不需要追求将糖打到完全融化,这很难,而且会将黄油打发过度。
     烘焙小贴士 2 这次使用的是多美鲜的动物性黄油,本身的颜色比较浅,如果是其他品牌的黄油,整体颜色应该都会比步骤图深一点。
 
    黄油打发后,按照配方的要求加入打散的鸡蛋。这里需要注意,原则上鸡蛋必须分次加入,每一次都要彻底搅打均匀,直到鸡蛋和黄油完全融合才可以加入下一次。一般情况下,鸡蛋分三次左右加入就可以了。图10-12分别是第一次、第二次、第三次加入鸡蛋的情况。
 
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发
 
 
    烘焙小贴士 1 鸡蛋分次加入,是为了和黄油彻底乳化,这样才不会发生油蛋分离的情况,得到油滑细腻的鸡蛋黄油混合物。
    烘焙小贴士 2 当配方里使用的鸡蛋分量非常小的时候(小于黄油重量的1/3),可以一次性的把鸡蛋加入,不会发生油蛋分离。
 
    最后看一下加鸡蛋打发后的大图。非常轻盈、均匀、细腻的状态。

 
烘焙小贴士:黄油的打发和加鸡蛋打发

 
    烘焙小贴士 1 打发黄油,最好用大小合适的打蛋盆,不要用太大的,打发起来不方便。
    烘焙小贴士 2 如果是打发少量黄油,更推荐用手动打蛋器来打,电动打蛋器容易引起飞溅。
    烘焙小贴士 3 黄油并非打发的时间越长越好。如果烤蛋糕,过度的打发会导致烤出来的蛋糕塌陷;烤饼干,过度打发会导致饼干延展性过高,烤出来的饼干形状不漂亮,如果是曲奇则不容易保持花纹。


--------------------------蛋白、全蛋的打发--------------------------
    除了黄油的打发,烘焙里最常见的还有蛋白与全蛋的打发。
    蛋白的打发通常用于制作戚风蛋糕,详细的蛋白打发方法及步骤图可以参考:《戚风蛋糕》完美制作攻略
 
    全蛋的打发最常见的应用是制作海绵蛋糕,详细的打发方法及步骤图请参考:《法式海绵蛋糕》制作方法

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