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蛋糕的做法(8寸无水戚风私房专用)

作者:类似于必威的大平台  时间:2018-05-03
【导读】此配方为无水配方。这个配方可以做三个8寸的量。步骤中有一个的大小。面糊重量:6寸280克,7寸400克,8寸450克,10寸900克。这次是用风炉烤箱做的,其余烤箱自行调整温度时间。 用料...
蛋糕的做法(8寸无水戚风私房专用)的做法

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此配方为无水配方。这个配方可以做三个8寸的量。步骤中有一个的大小。面糊重量:6寸280克,7寸400克,8寸450克,10寸900克。这次是用风炉烤箱做的,其余烤箱自行调整温度时间。

用料  

 

蛋白 375克
蛋黄 165克
全蛋 300克
砂糖A(与蛋黄结合) 90克
细砂糖B(与蛋白结合) 215克
色拉油 105克
2克
低筋面粉 225克
玉米淀粉 50克

 

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◇准备好材料

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◇这是整个的配方。可以3个8寸

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◇这是6寸和7寸的配方

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◇这是8寸和10寸的配方,可以更大的尺寸可以自行按比例调整

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◇将蛋黄 、全蛋、细砂糖A加入打蛋盆中

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◇搅拌均匀,至不见糖即可

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◇加入色拉油

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◇正反慢速搅拌

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◇面粉过筛

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◇加入玉米淀粉过筛

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◇将面粉与玉米淀粉加入蛋黄液中,搅拌均匀,无颗粒即可

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◇搅拌至这样的状态就可以了

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◇将蛋白,细砂糖B,盐加入桶中,打蛋桶无油无水,保持桶的整洁,会影响蛋白起发,厨师机先用低速打30秒

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◇厨师机转高速打3分30秒

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◇再转中速打30秒

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◇将蛋白打成鸡尾状即可

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◇将三分之一蛋白放入蛋黄面糊中,手法是从盆底往上搅拌均匀

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◇搅拌

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◇将搅拌均匀的面糊倒入剩余的蛋白桶里

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◇从底往上慢速搅拌均匀,切记不可快速,否则蛋白会消泡化水

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◇打好的蛋糕面糊呈细腻状

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◇装好蛋糕面糊的模具在桌面震三下,将蛋糕体内的空气排出,8寸为450g面糊,6寸280g面糊

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◇放入烤箱中,温度150度,6寸烘烤时间36分钟左右,8寸烘烤时间43分钟左右

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◇烘烤状态

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◇出炉,用手轻轻按压蛋糕的中心部位,看一下蛋糕的反弹力,如果蛋糕可以弹起来,说明蛋糕成熟

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◇出炉后将模具震一下排出蛋糕体内的热气,然后倒扣在网架上

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