必威体育好不好:类似于必威的大平台

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有了这份超详细攻略,还怕做不出漂亮的牛角面包?

作者:类似于必威的大平台  时间:2018-10-05
【导读】烘焙的风每年都不停的刮,总有不同的新品吸引眼球。可是,风吹得大,吹过去也快。脏脏包、豆乳盒子、奶酪面包哪个不是曾经刷爆朋友圈的网红?没错,现在提到它们红火的程度,...

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烘焙的风每年都不停的刮,总有不同的新品吸引眼球。可是,风吹得大,吹过去也快。脏脏包、豆乳盒子、奶酪面包……哪个不是曾经刷爆朋友圈的网红?没错,现在提到它们红火的程度,都要带上“曾经”二字了。

我平时也喜欢追追风。那些火爆过的网红,我基本也没拉下过。但让我反复回味,并且一做再做的,却永远是那些看上去简单、平淡,却经典、历久弥新的甜点。

就像脏脏包,它其实是可颂的衍生品。这个曾经火得一塌糊涂的网红面包,现在热度早已降了下来。几十年以后,也许不会再有面包店记得它,但我相信,即使再过几十年,可颂/牛角面包也依然会是各大面包店的必备产品。

在你心中,能让你反复一做再做的烘焙甜点,又是哪些呢?

【牛角面包/可颂】

配料:

面团配料:高筋面粉180克,低筋面粉70克,水150克,细砂糖25克,干酵母4克,5克,奶粉7克,黄油25克

其他配料:黄油(裹入用)145克,全蛋液(刷表面)适量

制作过程:

1、首先将制作面团的配料(除黄油外)混合揉成面团,在案板上用力揉10几分钟,一直到面团变得光滑有弹性。然后加入软化的黄油,继续揉直到将黄油揉入面团里。不需要揉到扩展阶段,但仍然需要将面团揉到具有筋性,抻开能略微看出薄膜(如果用君焙厨师机的话,2档先揉6分钟,加入软化的黄油后继续揉5分钟即可)。

2、将面团略微擀开,擀成扁平状。

3、盖上保鲜膜,放入冰箱冷冻30分钟(冷冻的目的是使面团的温度降到足够低,保证后续的折叠过程中黄油不会因温度太高而过软。如果是冬天室温较低的情况,则冷藏即可)。

4、处理裹入用的黄油。如果是用块状黄油,将它切成小片,并在油纸上排列起来。也可以直接购买片状黄油(无水片状黄油因其熔点较高,会更好操作一些)。

5、黄油表面盖上另一张油纸,用擀面杖敲打,并将它擀扁。

6、冷冻后的面团取出,案板上撒薄面粉,将面团继续擀薄。擀成适合包裹黄油的大小。将黄油片放在面团中央。

7、将面团向中间折起来,将黄油包在中间。

8、如图所示,四边全部向中间折叠好,接口处捏紧。

9、将面团翻面擀开,擀成长方形面片。擀的时候用力要均匀,不能一下重一下轻,或者左手重右手轻,否则会导致黄油在面团中分布不均匀(这个需要多练习把握)。

10、擀好的面团,从左右各1/3处往中间折,成为图中所示的三折。

11、折叠好的面团,盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏30分钟(冷藏的目的在于让面团得到充分的松弛,使面团易于擀开,同时让面团能保持低温,防止黄油因温度太高而变得太软)。

12、冷藏后的面团再次擀开成为长方形面片。

13、再次三折、冷藏。之后,再一次擀开并三折(一共进行三次三折,这样能保证面团得到足够多的层次。在擀和折叠的过程中,请根据面团的状态来调整冷藏松弛的时间,如果面团比较容易回缩,需要适当延长松弛的时间。或者面团温度太高黄油太软,也需要延长冷藏松弛的时间——黄油太软,在擀的过程中就会容易漏油)。

14、三次三折并充分松弛的面团,在案板上最后一次擀开。

15、面团擀开后的厚度在4mm左右。

16、擀开后的面团,切掉边缘不规则的边角。

17、然后分割,按图中的尺寸切成三角形。

18、取一个小三角形,在底部切一个小切口。

19、然后将底部从上卷起来,成为牛角/羊角形。

20、卷到头的小尖藏到面团底部,这样能保证外观的工整。

21、所有的面团整形完毕后,排在铺了油纸的烤盘上,进行最后发酵。最后发酵的温度不要太高(30℃左右,尽量控制在35℃以下),如果温度太高会导致裹入的黄油化成液态,发酵过程中有黄油渗出。湿度保持在85%左右。可以将面团放入烤箱上层,下层放入热水(温度别太高),并关上烤箱们来创造足够的温度和湿度。发酵过程会相对漫长一些,大约90分钟左右,直到面团明显变大。

22、发酵过后的面团(面团变为原来的2-2.5倍大,但要避免发酵过度。用手指按压面团表面,面团会微微回弹。如果按上去面团变塌或者无弹性,说明发酵过度了)。

23、烘烤前,在面团表面刷一层全蛋液。

24、烤箱预热到上下火220℃,中层,烘烤18分钟左右。

25、烘烤过程中,面包会完全舒展、膨胀变大、定型,表面成为焦黄色即可出炉。牛角面包需要相对较高的温度烘烤,以保证能完全舒展膨胀。烘烤后的牛角面包表面上色会比一般的甜面包深,这是正常的。

26、出炉了!

Tips:

1、制作牛角面包的面团,不需要揉到扩展阶段(面团之后还需要进行反复的折叠,在折叠过程中面筋会继续生成)。

2、在任何时候,牛角面包都算面包里比较有难度的一种,所以,制作的时候遇到挫折也不要灰心。反复的练习和尝试,一定能做出满意的作品。尤其在夏天温度高,黄油容易软化漏油,需要在冷气充足的室内操作。另外使用无水片状黄油会使操作相对容易一些。

 
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