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面包不够松软?来试试不一样的超软红豆包

作者:类似于必威的大平台  时间:2018-10-27
【导读】这款面包,是我近期做过的这么多面包里,最喜欢的一款。先不说我有多喜欢红豆馅儿,就说这面包,只要每一步都做到位了,出来的风味真的是,一个字:绝。 这次的面包采用中种法...

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这款面包,是我近期做过的这么多面包里,最喜欢的一款。先不说我有多喜欢红豆馅儿,就说这面包,只要每一步都做到位了,出来的风味真的是,一个字:绝。

这次的面包采用中种法制作,比之前的面包制作时间上会更漫长一点儿。它不适合下班回家以后做,不然出炉都得半夜了。但留出一个周末给它,你会发现,等待总是值得的。

【超软红豆包】(12个)

配料:

面团1:高筋面粉175克,水120克,干酵母1克

面团2:高筋面粉95克,细砂糖45克,3克,水25克,干酵母2克,奶粉10克,鸡蛋(全蛋液)25克,黄油25克。

馅料:红豆沙馅240克

制作过程

1、首先使用面团1的配料制作中种面团,干酵母溶解在适量温水(配方分量内)中,然后将酵母水和剩下的水都倒入面粉里(水可以不一次性全部倒进去,根据面团的软硬程度酌情增减)。

2、如果用厨师机,2档揉4分钟,揉成柔软的面团即可。也可以直接用手揉成团并用力揉几分钟。这个面团不需要揉出膜。

3、将面团盖上保鲜膜,在室温(25℃)下发酵3-4个小时,直到面团充分变大到原来的3倍大小左右。根据温度的高低,发酵时间会有所不同。室温越高发酵时间越短(但尽量别用太高温度发酵,保证面团发酵足够长的时间)。

4、发酵后的中种面团,压出空气。然后加入面团2的配料(除黄油外)。同样,面粉吸水性不同,请根据实际情况调整水的用量,揉成柔软的面团。

5、如果用厨师机,2档揉5-6分钟,略微出膜以后加入软化的黄油,继续2档揉7分钟左右,检查面团达到可以出膜的扩展阶段即可(可以根据面团的实际情况调整揉面时间)。如果用手揉,流程一致,用手感受面团的状态,一直揉到扩展阶段。

6、揉好的面团,盖上湿布或保鲜膜,室温下发酵1个小时左右,直到面团变大。手指沾面粉轻轻捅入面团,拔出手指后面团的孔洞不回缩也不塌陷(如果回缩说明发酵程度不够,如果塌陷说明发酵过度了),就表示发酵好了。

7、将面团压扁,均匀分成12份。手上和案板上撒一些干面粉防粘,取一小份面团,在案板上擀开。

8、擀开后对折,然后整形成规整的圆形(两边不断往底部收)。

9、所有面团都整形成圆形以后,盖上保鲜膜醒发15分钟。

10、取1个醒发好的小面团,在案板上擀开(同样撒一些干面粉防粘),然后在中心放20克红豆沙馅。

11、包起来,收口捏紧。

12、将收口朝下,放在铺了油纸的烤盘里。把所有小面团都包好红豆馅(我分了两个烤盘)。

13、在湿度85%,温度38℃的条件下进行最后发酵(发酵的温度湿度怎么创造?点击这里),大约40分钟,直到面团变成2倍大(发酵过后的面团应该是光滑且充满弹性的。用手指轻轻按下会略回弹。如果面团不回弹,说明发酵有点过度了哦)。

14、烤箱预热到上下火180℃。将面团放进烤箱之前,在面团上面再放一个空烤盘。

15、放入烤箱,中层,上下火180℃。烤15-17分钟。直到面包两面呈金黄色即可取出(不同烤箱温度情况不一样,请根据实际情况调整烘烤温度。本食谱所用烤箱为长帝ZTBDF25L蒸汽烤箱)。

16、出炉!我分了两炉烤,每盘6个。但实际上这样面团之间会有点挤,会连在一起。最理想的情况是一盘烤4个,不过这样就要分三盘烤了哦。

Tips:

1、这是一道中种法制作的面包。所谓中种法,我们需要先制作一个中种面团,让它缓慢的发酵数个小时,然后加入其他配料做成完整的面团后,再开始正常面包的发酵烘烤流程。这样制作的面包,比直接发酵的需要更长的时间,但却具有长时间发酵所带来的更馥郁迷人的风味,同时会更加松软。其实,只要按照步骤流程做到位了,这款面包真的非常柔软而且风味十足哦。

2、面包中的红豆馅,可以用市售红豆馅,但要买水性豆沙馅(很软很软那种,看配料表通常只有红豆、水和糖),不要用做月饼的那种硬豆沙馅,不然和松软的面包不搭。也可以自己炒制,点击这里参考我以前的红豆面包食谱即可。

3、这次烤面包我用的是长帝的新款蒸烤箱(不过这次用不到它的蒸汽功能哈)。这款烤箱给我最大的惊喜就是温度非常均匀、非常温和。经验告诉我,如果用长帝其他型号的烤箱烘烤,温度应该要适当降一点。当然,大家需要根据自己的实际情况来调整。

4、上面盖另一个烤盘,才可以烤出这样的两面扁平状的圆面包。不过也因为这样,烘烤的时候我们不方便看面包表面的上色情况。如果对温度没有把握,烘烤过半的时候,可以带上隔热手套,将烤盘适当拉出来,拿开表面的烤盘观察一下面包上色情况,以此来调整烘烤的温度。动作要尽量迅速一点哦。

 
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