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别人的烘焙是艺术,我的烘焙是一坨xiang

作者:类似于必威的大平台  时间:2016-04-20
【导读】在烘焙的路上,总能遇到这样那样的奇葩事。幸运的孩纸,也许在第一次就能烤出理想的点心,悲催的娃可能做N多次,也是无法成功。这就是,幸运的人总是如此的幸运,悲催的人各有...


在烘焙的路上,总能遇到这样那样的奇葩事。幸运的孩纸,也许在第一次就能烤出理想的点心,悲催的娃可能做N多次,也是无法成功。这就是,幸运的人总是如此的幸运,悲催的人各有各的悲催方式:


(以下是失败的烘焙图展示)▼

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就这么一个启发式问答,把凝固补缩、浇铸冒口都融会贯通讲清楚了。2007年——2016年教师主持承担省部级以上科研项目700余项,其中国家社科基金项目、国家自然科学基金项目152项。


~~^_^~~(面包君,你刚挖煤回来吗?)



~~^_^~~(不说是蛋糕,我还真的联想不到它跟蛋糕有啥关系,这真的是蛋糕吗,真的吗?的吗?吗?)



~~^_^~~(我不会跟你说这也是蛋糕)



~~^_^~~(巧克力你是炸了么……)


没有对比就没有伤害!哈哈~

(对比美好的烘焙作品)▼





(∩_∩) 这不是美食,这是艺术!




好了不打击宝宝的信心了,有问题要解决,谁也不是天生会烘焙的,就像小编的天生丽质也是慢慢打扮出来的(哈哈哈……人家害羞哦)不要着急,我们一点点解决。今天先给大家讲一下蛋糕塌陷的几大原因,尤其是戚风蛋糕,以后我们就揪着这些小问题不放了,直到做出完美的烘焙作品!


戚风蛋糕出炉后回缩塌陷的三大原因

第一大原因:没烤熟
最近这些天群里很多朋友都在和戚风蛋糕“死磕”,听到最多的问题就是:“我的蛋糕明明在炉内蓬发的很好,可是一拿出来就回缩了”、“我的蛋糕出炉后塌陷的很厉害,做了很多次还是不成功”
 
「今天我们就一一来分析,然后把戚风蛋糕给解决了!
 
 
状况1:“蛋糕在炉内膨胀的还不错,但从烤箱中取出来不一会儿,用手一按,伴随着”刷”的一声,蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿,而且内部黏糊糊的。”
 
状况2:“依然是在炉内膨胀的不错,拿出也并没有马上塌陷,倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好,中心部分略湿。”
 
分析:这两种情况一般都可断定为没烤熟!因为我们知道,蛋糕的成熟是靠水的气化,在蛋糕内部形成细小的孔洞,再由面粉等来填充,从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕,水份并没有完全气化,内部的液态组织很多。若此时停止加热,由于内部结构骨架还未形成,所以很容易被蛋糕自身重量压塌,就形成了状况1所示的情况。
 
而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成,但中心部分还略欠火候,所以中心的支撑力不足导致了凹陷。
 
解决方案:延长烘焙时间或升高烘焙温度,使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间,或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出,判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱,压一压表面,若压下去后有明显的反弹,说明此时的蛋糕已经成熟,可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声,并且反弹的很慢,说明中心还略欠火候,要继续烘烤一会。
 

第二大原因:烤过火
 
状况表现:蛋糕出炉时的颜色比较深,稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷,导致蛋糕整体塌陷。切开后观察表皮组织较厚,颜色较深,但内部结构还不错。
 
分析:这是典型的烤过火的表现,通过表皮颜色和厚度就可以看出来蛋糕受热过度,导致这种收腰塌陷的原因是因为内部组织被长时间高温烘烤,导致内部骨架结构变脆,就像骨质疏松一样,很容易就折断了,尤其是蛋糕外围受热严重,骨架脆的更厉害,支撑不住蛋糕体,所以从侧面收腰塌陷。
 
解决方案:缩短烘焙时间或降低烘焙温度,及时用上述方法检查蛋糕的成熟情况,不要过火!

 
第三大原因:操作不当
 
状况表现:蛋糕出炉后无缘由的收缩,切开后内部组织也还可以,只是整体收缩的较厉害。
 
分析:这种情况多数可能是出炉后的操作不当造成的,一种失误是没有倒扣冷却;另一种是没有轻振排气;还有一种则是烤制过程中频繁的长时间开炉门。  刚出炉的蛋糕其实还没有完全成熟,倒扣冷却是成熟的最后阶段,不进行倒扣的蛋糕自然是不熟的,所以会产生塌陷。
另外蛋糕出炉后可以轻轻的在桌上震一下再倒扣,这是为了使内部多余的水蒸气排出去,以免残留在蛋糕体内软好了本来正常的骨架结构,导致蛋糕回缩。  至于频繁开炉门,导致冷空气过多进入烤箱内,使本就不稳定的组织一会凉、一会热。那么热胀冷缩效应你懂得……  
 
解决方案:出炉后可以将模具离开桌面一点,靠自由落体轻摔一下,轻轻的哦……目的是排气。另外一定记得倒扣冷却。开炉门检查是否烤熟时动作要快,且炉门开度尽量小,这样可以最大限度的减少冷空气进入烤箱中,影响蛋糕内部结构。
 
至于蛋糕本身就长不高或蓬发过高导致开裂等问题,则可能是由于面糊搅拌手法不当,或蛋白打发不当等原因造成的


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