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烘焙时面粉为什么一定要过筛?(图片详细解释)

作者:类似于必威的大平台  时间:2016-11-20
【导读】很多烘焙新人在做东西时,都会遇到食谱里面要求面粉过筛,但大多数觉得反正都是把材料搅拌,最后还都要和液体混合,过不过筛有什么区别呢?面粉为什么一定要过筛? 在这里回答...

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很多烘焙新人在做东西时,都会遇到食谱里面要求面粉过筛,但大多数觉得反正都是把材料搅拌,最后还都要和液体混合,过不过筛有什么区别呢?面粉为什么一定要过筛?

在这里回答之前我先申明一个问题,一般烘焙食谱里要求过筛的面粉大多数都是低筋粉,也就是做蛋糕或者饼干才有这个要求,一般做面包或者使用高筋粉是不会有这个要求的(当然,家里一般做饺子、馒头什么的也不需要过筛),那么这是为什么呢?

烘焙时面粉为什么一定要过筛

烘焙时面粉为什么一定要过筛

1.面粉在加工时或者购买回家后,经常一段时间的放置,都会产生比较大的颗粒,过筛后可以保证颗粒大小较细、均匀,更加利于和鸡蛋黄油等搅拌混合,做出来的东西口感也更加细腻、松软。

2.有些面粉制作不一定很规范,里面也许会夹杂一些杂物等。

3.如果用有面疙瘩的面粉制作东西,在制作时会影响起发效果,并且烘焙后的成品层次也会较差。

下面我们用几张图片来说明一下未搅拌、搅拌、过筛后面粉和制作成品的区别。

未搅拌、搅拌和过筛后面粉的区别

为了展示效果的不同,在面粉中加入了可可粉,让颜色对比明显,从上图可以看出三种面粉的状态。

从上图就可以看出,搅拌是最有效的混合材料的方法,搅拌后,可可粉均匀的分布在面粉里面。过筛后,明显颗粒更小了。

未搅拌和搅拌后的成品对比

从上图可以看出,制作出来的蛋糕,搅拌后的明显上色均匀,表面更加光滑。但是口感,其实是差不多的。

搅拌和过筛后制作蛋糕的区别

过筛后的蛋糕看上去要比搅拌后的更细腻一些。不过有一点比较让人意外,过筛后的蛋糕吃起来比未搅拌和搅拌的蛋糕更干一点(当然,每种配方、做法、烤的时间和温度都是一致)。

估计原因可能是因为,在过筛时,更多的面粉颗粒被分离,产生更多的表面积,接触面积更多更大,从而吸收了更多的脂肪和液体,让蛋糕更有松软的海绵状。

以上就是从多角度分析了烘焙时面粉为什么一定要过筛,其实最主要的原因还是因为过筛时,可以过滤很多较大的块状和一些杂物。

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